在三四線城市，如今最吃香的菜當屬家常菜，但是家常菜的毛利通常都不高，所以記者特別采訪了一些有經歷的老板和廚師，就怎么提高家常菜的毛利共享自個的心得，收拾如下。
1、低本錢食材更換高本錢食材
許多家常菜咱們都是耳熟能詳的，更換食材如同不是很簡單做到的一件事，由于消費者都知道食材即是那些，價格也不能比別的餐廳差太多。怎么賦予它新意，一起又取得高毛利呢?這是需要咱們餐飲人去動腦筋好好考慮的一個問題。下面我給咱們舉一個比如，期望可以到達拋磚引玉的作用。
有一家家常菜館在做紅燒獅子頭這道菜時，動了一些小心思，用土雞蛋替代一部分豬肉餡。獅子頭的加工辦法仍是那樣，只不過給每個獅子頭中心塞入了一個煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的本錢比肉餡要低，因而這種置換方式既拉低了獅子頭的本錢，還賦予了菜肴的新意，消費者品味后紛繁稱譽。
通常來說，一個通常的獅子頭售價約為10元，經過改進后大概是18元。降低本錢和進步毛利一箭雙雕。
2、邊角料超值用
關于許多飯店來說，用食材邊角料制造菜肴是節約本錢、進步毛利的常用辦法。并且如果對它們使用到位，肯定能讓你的菜品華麗變身。
比方草魚是每家飯店必不可少的食材，通常草魚的中段能夠用來制造熏魚，魚肚用來制造紅燒肚條，魚頭骨頭來熬湯，將草魚的作用發揮到較大化。
3、菜品附加值要重視
以上兩點說的是經過烹調給菜肴降本錢、進步毛利，可是絕大多數情況下并不是件簡單的事情，所以這時候，咱們就要盡量去添加菜品的附加值。
菜品附加值來自于多個方面，比方添加上菜氛圍、賦予文明、堂烹等。比方風俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材本錢也很低，可是有一家飯店就經過極好地發掘了門客對媽媽菜的那種感情，取得了比菜肴自身更高一些的毛利。
4、特性食材多賣錢
用特征食材提高菜品毛利是許多廚師經常采用的辦法。比方許多飯店為了招引更多門客的目光，挑選從外地收購很多的特征食材，比方紫色的菜花、綠色的茄子等。這些特征的食材不只招引了門客的眼球，也為菜肴取得更多毛利立下了“豐功偉績”。
5、善用特價巧促銷
所謂特價戰略，實質上是讓利促銷，即部分讓利招引盡量多的客人，以添加總營業額，然后添加總贏利的戰略。
比方，廣州某中飯館的“紅燒乳鴿”和“好味豬手”是這家飯館的招牌商品，很受商場期待。本來的報價分別是12.8元和11.8元，為了提高競爭力，招引更多的熟客來花費，他們斗膽地實行了這兩項商品以及別的一些較為熱銷的菜品在生意較淡的晚餐輪番推出特價。乳鴿特價9.8元，好味豬手特價9.3元。前者定額為每市供應150只，后者為200盤。售完停止，想吃的話，明日再來，結果天天都銷售一空。
以乳鴿為例，盡管每只丟失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的營業額由于特價活動在熟客中引起了轟動效應，使來就餐的人數添加而均勻每市添加了近兩千元。除掉預期成本800元，毛利是1200元。
由于實行了特價，乳鴿的銷售量添加，他們又與供貨商討價還價，爭取到進貨價降低了3%的優惠。可見，實行了特價仍是比本來添加了毛利。
特價商品有必要操控數量，由于是讓利花費，數量太大的話，毛利減少量就會增大，因此有必要操控在整體毛利的添加數大于特價商品毛利減少量的兩倍以上的幅度。
6、質料收購有竅門
收購質料要講究采購機遇。一般，早上開市的時分，質料的報價較高，所以收購就應該避開這個時分。傍晚的時分，質料通常最廉價，能夠捉住這個機遇進貨，有時差價也許到達20%。
假如你跟質料供貨商交道打多了，能夠來個約好，把天天傍晚的剩貨包下來。小飯館所用質料不是許多，能夠請他們進貨，貨到后嚴厲驗貨，把好質量關就能夠了。
收購也要依據時節對商場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又廉價，可多用;可是到旱季，有時就要思考多用替代品。
7、菜品出售常統計
飯館應對客人點菜的記載做好統計。哪些菜式是較受期待的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。受期待的菜品當然要保存，受冷落的菜品當然要舍棄。還能夠尋求客人的意見，開發新的品種。保證你的飯館留下的菜品都是高毛利的。
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