2021年的火鍋行業(yè)，可以用一個詞歸納——“活下去”。
這一年：海底撈宣布關店300家；呷哺呷哺決定關店200家；撈王沖刺上市；巴奴、季季紅開啟新一輪擴張...
后疫情時代，有摧殘也有重生。能熬過來的，都是狠人。
回顧跌宕起伏的2021，小編盤點出了行業(yè)十大關鍵詞。
1、內(nèi)卷
內(nèi)卷，本來是一個很小眾的學術概念，開始僅在學術圈被小范圍傳播。
但是今年5月份的一篇網(wǎng)文：《社會內(nèi)卷的真正原因：華為內(nèi)部論壇的這篇雄文火了》，讓“內(nèi)卷”一躍成為年度熱門話題。
火鍋作為中國餐飲比較成熟的品類和賽道，內(nèi)卷也從未停止。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1~12月，火鍋相關企業(yè)注冊量達到7.4萬家。
據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，加上未被數(shù)據(jù)統(tǒng)計的部分，保守估計火鍋市場至少50萬家門店，約10000億的大盤。
在這個擁擠的賽道上，競爭已經(jīng)從產(chǎn)品、味道、服務等基礎維度，卷到了流量運營、場景設計甚至是概念包裝等層面。
卷又卷不過，躺又躺不平，怎么辦？把握趨勢很重要。
2、下沉
“下沉”，從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的關鍵詞，蔓延到餐飲行業(yè)。
這兩年，下沉縣鄉(xiāng)的火鍋店越來越多：大龍燚，推出如在蜀毛肚老火鍋，讓副將去攻占下沉市場。
季季紅，走性價比路線，人均60~70元，部分門店下沉至縣城中心城區(qū)，人氣業(yè)績都不差。
譚鴨血、賢合莊、火鳳祥，都以迅雷不及掩耳之勢開進全國大小縣里。
想要在三四線做好火鍋店生意，餐見君給大家總結了8條鐵律：
1、一定要把價格降下來
2、產(chǎn)品、環(huán)境“高大上”，讓顧客有面子
3、開業(yè)宣傳接地氣，敲鑼打鼓絕不low
4、懂互聯(lián)網(wǎng)思維，很容易做出名堂
5、有人情味的小店，能把規(guī)模型品牌干死
6、照顧多種場景需求，豐富產(chǎn)品線
7、用好社群，復購不愁
8、模仿一線大牌很管用
3、副牌
今年整個火鍋界，都在快馬加鞭的推出副牌。
哥老官開設小官官大重慶、大龍燚開出小龍燚、蜀大俠推出吃城都青花椒火鍋魚、九毛九推出賴美麗青花椒烤魚......
開設副牌目的也有所側重：海底撈是遍地撒網(wǎng)，重點捕魚，迅速“跑馬圈地”；大龍燚是性價比路線，往下沉市場尋增長；蜀大俠、九毛九聚焦細分品類。
做副牌就像養(yǎng)孩子一樣，誰也不能預測到未來能否成材，但不養(yǎng)一個又總會焦慮“老無所依”。所以大牌們紛紛下場，做副牌尋找第二增長曲線。
2021硝煙彌漫的戰(zhàn)場，再次提醒火鍋人：做副牌要計算試錯成本，量力而行。
4、火鍋+
自湊湊開辟火鍋+茶飲模式后，火鍋+甜品、火鍋+燒烤、火鍋+鹵味、火鍋+酒館、火鍋+菜系.....火鍋店把加法做到花樣百出。
年末亮相的謝謝鍋，在品類融合上更加大膽，把火鍋、燒烤、奶茶、酒水一網(wǎng)打盡。
▲謝謝鍋
品類疊品類，場景套場景。
這種多元層疊的營業(yè)模式，讓用餐體驗極大地復合化。
火鍋品類近兩年來遇到的創(chuàng)新瓶頸十分明顯，但是做加法，始終不是一件簡單的事。
每疊加一種品類，增加一款產(chǎn)品，拓展一種時段，都會給讓運營層面的壓力呈指數(shù)級上升。
對于中小火鍋店而言，加法需適當，結合自身很重要。
5、無辣火鍋
隨著消費者養(yǎng)生意識愈強，今年很多火鍋品牌都有向“無辣戰(zhàn)場”轉變的趨勢。巴奴的酸菜鍋底、湊湊的蟹粉黃魚鍋等均受好評。
近年來，無辣火鍋雖然發(fā)展速度不快，但在南方蓄力深耕的同時，也在慢慢向北蔓延。
發(fā)展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經(jīng)站穩(wěn)腳跟。豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區(qū)發(fā)展增勢頗猛。頗具特色的云貴火鍋稍顯冷門，市場空間有待挖掘。
隨著年輕消費群體的介入，火鍋市場可能會迎來新一輪產(chǎn)品升級，在無辣火鍋晉升為大單品后，擴容出來的市場將會是中下游餐飲門店的紅利風口。
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