傳統中餐廚師掌握了餐廳廚房生產的核心技術，又是現場生產品質控制的關鍵環節。做過餐飲的人都知道，最難管理的是廚師隊伍。廚政管理較具挑戰性：水平低的廚師容易管理，但菜品品質低，難以吸引顧客；高水平的廚師能提高菜品吸引力，但不容易駕馭。很多企業都倒在這道“坎”上。“大飯店、小廚師”的做法很值得借鑒，但其前提是需要深刻了解并掌握菜品加工的核心技術，才能實行專業化分工，并在此基礎上培養專業化人才，進行精細化管理。
通過“專業化的分工，精細化的管理”的廚政管理方法，打造出了一支“餐飲集團軍”，從而解決了這一難題。“大飯店、小廚師”的具體做法如下：
一是中央廚房生產半成品和部分成品，把過去由廚師個人掌握的烹飪核心技術上收后分解，在中央廚房里像流水線一樣進行生產，每個人只需要學習掌握一個環節的技術即可，過去的廚師變成了流水線上的工人。企業的大廚變少了，取而代之的是技術含量不高且容易大量培養的生產工人，人力成本可以降低。由于沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關鍵技術的流失。
二是廢除師徒關系，改為師生關系。餐飲烹飪技術的學習靠的是師傅帶徒弟，師徒關系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且師傅一次只能帶少數幾個徒弟，效率很低。中央廚房負責初加工的人員，技術含量低，自然容易大批量培養。門店負責加熱或加工的師傅，由于使用的都是半成品，操作變得很簡單，技術含量也降低了很多，新人培養起來更加容易。要是建立師生關系，老師一次可以教幾十個甚至幾百個學生，不僅提高了效率，也廢除了傳統的師徒之間的依賴關系，使廚房生產人員更容易管理。
三是進行專業化分工，拿川菜館來說，既有專做川菜的廚師，也有專門做海鮮的廚師，還建立了專門負責研發的特菜師傅隊伍，特菜師傅又細分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等。各菜系的廚師團隊并不是各自為戰，而是以協同合作的方式提高其菜品的整體水平。
這種“大飯店、小廚師”的廚政管理做法，無疑是未來中餐餐飲企業發展的方向。
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