餐館較之酒店檔次低，較之小食店消費又高些。餐館較之小食店菜品好、環(huán)境好、服務(wù)好，價錢也有點高。其實，許多在經(jīng)濟(jì)低迷下誕生的餐館由開業(yè)之初就已定位于大眾化消費。餐館剛開業(yè)菜品的定價策略關(guān)系到餐館的存亡，所以價格定得合理才能與其他餐館競爭和獲得利潤。
翻開這些餐館的菜單，你就會發(fā)現(xiàn)，價格并不是我們想象中的那么高，有的價格比小食店還要低。5元到20元的菜價也有。而且同類品種的不同款產(chǎn)品（如海鮮粥）其價格相差也較大，以適合不同消費層的選擇。
研究和掌握消費者的價格心理，定出令餐館和消費者都滿意的價格，就成了關(guān)系餐館是否能夠生存的關(guān)鍵因素。對新開張的餐館或新開發(fā)的菜品，采取的價格策略大概按照以下五種定價策略。
1、短期優(yōu)惠的定價策略許多餐館在新開張時或開發(fā)新菜品時，都以打折或者推銷的方式推銷，例如一桌消費達(dá)到100元只需要加1元就能得一份本餐廳的新菜品。還有新菜品五折嘗鮮價暫時降低價格使餐館或新菜品迅速投入市場，為消費者所了解。短期優(yōu)惠價格與市場滲透價格策略不同，該策略是在菜品的推廣階段結(jié)束后就提高價格。
2、市場暴利定價策略當(dāng)餐館開發(fā)新菜品時，將價格定得較高，做為鎮(zhèn)店之寶以牟取暴利。當(dāng)別的餐館也推出同樣菜品而消費者開始投訴高價時再降價。市場暴利價格策略往往在經(jīng)歷一段時間后要逐步降價。這項價格策略適用于餐館開發(fā)需要投資量大、菜品獨特性大、競爭者難以模仿的新菜品，而目標(biāo)消費者對價格敏感度小的情況。采取這種策略能在短期內(nèi)獲取盡可能大的利潤，盡快回籠資金。但是，由于這種價格策略能使餐館獲取暴利，容易引起競爭者的效仿，到最后也只能打價格戰(zhàn)，降價是勢在必行。
3、堅持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的定價策略餐館的價格和質(zhì)量是成正比關(guān)系的，消費者也愿意為較精美可口的餐飲花高價買單。我們常見的廣告一般都說自己的菜品是物美價廉。實際上物美，成本必然會高；成本高，又怎么能價廉呢？除非分量縮小，否則能不賠錢嗎？但有些廣告會堅持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，通俗點一分錢一分貨，消費者更容易接受。
4、市場滲透定價策略餐館中的市場滲透價格策略，是自新菜品一開發(fā)就將價格定得較低，目的是為了使新菜品迅速被消費者所接受，從而迅速打開和擴(kuò)大市場，盡早在市場上取得領(lǐng)先地位。餐館由于獲利低而讓競爭者忽視掉，使自己長期壟斷市場。市場滲透策略適用于菜品競爭性大而且容易模仿，但目標(biāo)消費者需要的價格彈性大的新菜品。
5、心理定價策略餐館的心理定價策略有兩種：一是零頭標(biāo)價；二是心理高價。(1)零頭標(biāo)價。零頭標(biāo)價使消費者產(chǎn)生一種菜品價格低于實際價格的感覺，如38元、29元、28元、19元。在一些中低檔餐館，我們也常見到19.5元、9.5元的標(biāo)價。標(biāo)價9.5元，看起來只有幾元錢而已，但再加5角，就變成10元；與幾元錢相比，是兩個不同的概念。(2)心理高價。有時候，同樣的菜品，標(biāo)價低了賣不出去，高了反倒容易銷售。這是因為很多消費者都堅持這么一種看法：“便宜沒好貨，好貨不便宜”。首先可以進(jìn)行市場分析，如果確信消費者具備這種心理時，可以嘗試此種策略，但是不要抱著糊弄消費者的心理，如果以次充好就是玩火自焚了。
心理高價適合于享受型的消費者，這類型的消費者一般都是具有一定的社會地位或經(jīng)濟(jì)實力，追求物質(zhì)生活上的享受以顯示自己的地位。這些消費者是高檔菜品的消費者。例如鮑魚、魚翅、燕窩這類就是這類消費者比較喜歡的菜品。
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