凈雅是一個有20多年歷史的以經營“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業集團，在2008年度中國餐飲百強中，凈雅是前三十強中唯一一家主打魯菜菜系的。但是，1988年凈雅創業之初經營的既不是魯菜，也不是活海鮮?？赡懿惋嬓袠I的朋友都非常好奇凈雅發展如此壯大的經營技巧是什么？
餐廳經營技巧一：靠牛肉包子創業1988年10月18日張永舵創辦凈雅飯莊時經營的是普通的炒菜，由于剛開業時生意慘淡，沒有多久廚師就提出辭職。沒有了廚師，張永舵不得不放棄經營炒菜，轉而經營比較容易上手的包子。張永舵發明了一種獨具風味的牛肉餡包子，據介紹這些包子餡滿個兒勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人，這家主營牛肉包子的小飯店也逐漸贏得了顧客的認可。1990-1991年期間，凈雅飯莊以經營鲅魚水餃為主，這是張永舵的另一個新嘗試。
餐廳經營技巧二、經營活海鮮起家賣包子取得成功后，張永蛇發現當時威海大小酒店，沒有一家經營活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了第一個“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點就起床，騎著摩托車到市場收購活海鮮，運回餐廳后又親自精挑細選。他向顧客大膽承諾“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，第一家威海凈雅大酒店在威海經濟技術開發區開業，這是凈雅第一家按主營活海鮮的定位建立的酒樓。
餐廳經營技巧三、凈雅海鮮菜殺入濟南1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟南英雄山南路209號建立了濟南凈雅大酒店，利用凈雅的千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟南人大開眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風味獨具的凈雅海鮮菜。同時凈雅致力于提高菜品檔次，大量選用無公害、無土栽培蔬菜，使用價格較高但有較好效果的希臘進口橄欖油。菜品烹制力求精細，例如涼拌茼蒿只選頂尖四個嫩葉；炒大頭菜只選最里面的幾瓣；所有原料必須是當天的、新鮮的……真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使濟南凈雅大酒店一躍而成為濟南最大的海鮮酒店，被濟南市物價局評為“特一級店”。
餐廳經營技巧四、以高檔海鮮和膠東菜進軍北京2005年進入北京市場后，遇到來自眾多己成名氣的高檔酒樓的競爭，張永舵通過再造魯菜來打造核心競爭力，以求在市場上占據一席之地。張永舵認為，魯菜必須加快新菜品開發，這需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。
經過不斷努力，貴在“凈、雅、新、鮮”，兼具鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產養殖基地、千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭保證了“凈、雅、新、鮮”的“純度”，使凈雅在與其他餐飲企業競爭中占據了上風。
餐廳經營技巧五、研發和創新海洋餐飲早在2003年凈雅成立了專門的研發中心，每年有上百萬元活動經費，專門用于菜品研發。他們研究出了一系列有特色、有影響力的創新海洋菜品，包括鮑魚、海參冰鎮系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國貿食品研究所合作，對海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進行營養成分鑒定，還推出科學化的菜品原料搭配，并培養專門的營養配餐員對菜品進行營養搭配。同時，在國內酒店中首家對菜品進行形象設計，出資培養菜品形象設計員，派其到全國各地考察學習，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設計。
凈雅從賣包子開始創業，通過經營活海鮮在威海、濟南發家，進入北京后主打“魯菜+活海鮮”，成為名震京城的高檔酒樓。北京本土的“京菜”本來就源于魯菜，凈雅經營魯菜而在北京市場受到歡迎，這并不意外。但做為高檔酒樓，光靠魯菜還是撐不起場面的。凈雅在魯菜的基礎上加上了活海鮮，尤其強調“活”字，給那些高端消費者以耳目一新的感覺，因而在北京市場取得成功。后來還有一些高檔酒樓釆取類似的經營技巧，也同樣做得不錯。
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