一、醬香型白酒的香氣成分
醬香型白酒因?yàn)榫破肪哂蓄愃漆u油的香氣而得名,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。前香是指由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,后香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,對(duì)香味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。開瓶時(shí),聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,這就是前香;繼而細(xì)聞,又聞到醬香,且?jiàn)A帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股蘭香和玫瑰花的幽雅芳香,而且?guī)滋觳粫?huì)消失,美譽(yù)為空杯留香,也就是后香。前香后香相輔相成,這酒組成醬香型白酒復(fù)雜的香氣成分。

二、各輪次酒的口感:
一輪次(生沙酒) :無(wú)色透明、無(wú)懸浮物,有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦;
二輪次(糙沙酒) :無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,有醬香味、甜味,后味干凈,略有酸澀味;
三輪次(大回酒) : 無(wú)色透明, 無(wú)懸浮物、有醬香味、醇和,尾凈;
四輪次(大回酒):無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;醬香味明顯、醇和、有后味;
五輪次(大回酒):無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;醬香味突出、 后味長(zhǎng)、略有焦香味;
六輪次(小回酒):無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;醬香味明顯、后味長(zhǎng)、焦香好
七輪次無(wú)色(枯糟酒):(微黃) 透明、無(wú)懸浮物;醬香味明顯、 后味長(zhǎng)、有焦糊味。

三、 醬香型酒的香味特征
“四高一低一多”,即“酸高、醇高、醛高、氨基酸高,脂低、含氨化合物多”,而濃香型酒與之恰恰相反是“四低一高一少”, 即“酸低、醇低、醛低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物質(zhì)組成不同造成的,而香味物質(zhì)不同又來(lái)源于釀酒微生物種類數(shù)量的不同,釀酒微生物的種類數(shù)量又與工藝密切相關(guān)。獨(dú)特的香味成分鑄就了醬香型獨(dú)有的風(fēng)格特征:“醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng)”,酒液清亮,醬香微膩,香氣不絕拂面不散。 香氣沁人心脾,入口濁氣回腸,飲后余香綿綿, 醬香型白酒的特點(diǎn)是“空杯醬香好,即酒盡杯空后,酒杯內(nèi)仍余香綿,經(jīng)久不散。
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