面包好了：如何煉成烘培工匠精神

面包好了工匠精神，是工匠對(duì)自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢，精益求精的精神理念。今年兩會(huì)上，政府工作報(bào)告中首提餐飲業(yè)也需工匠精神。在餐飲或輕餐飲行業(yè)中，海底撈的服務(wù)、星巴克的咖啡，都非常細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)，很好地體現(xiàn)了工匠精神。而在廣州烘焙這個(gè)領(lǐng)域，卻鮮少有人談起這個(gè)詞。

2015年，中國(guó)烘焙市場(chǎng)整體營(yíng)收已達(dá)到3419億元，增長(zhǎng)率為18.9%。而在市場(chǎng)規(guī)模高速增長(zhǎng)的情況下，出現(xiàn)了一些引人關(guān)注的現(xiàn)象，這些現(xiàn)象中有一部分，卻是與工匠精神背道而馳。

線下關(guān)店潮涌現(xiàn)

  據(jù)廣州史瓦西烘焙行業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)顯示，2015年全國(guó)多家烘焙店持續(xù)虧損，不得不繼續(xù)進(jìn)行關(guān)店計(jì)劃。連鎖品牌僅占整個(gè)市場(chǎng)體量的29%。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，各種有特色的新興小品牌涌入市場(chǎng)，如廣州的小西家作、布歌東京，北京的原麥山丘等。連鎖大品牌退縮，多樣化的小品牌興起，意味著烘焙行業(yè)正面臨著即將到來(lái)的大洗牌，在這場(chǎng)角逐中，我們可以期待很多新的品牌及趁勢(shì)崛起，并推動(dòng)行業(yè)向前。

線上平臺(tái)山寨現(xiàn)象嚴(yán)重

比如知名度較高的21cake，廣州的cake only、諾心等，這些品牌的網(wǎng)站都做得極其精美，蛋糕圖片顏值非常高、勾人食欲，銷(xiāo)量也都不錯(cuò)。但是一些線上蛋糕配送平臺(tái)的山寨現(xiàn)象卻非常嚴(yán)重，不同的品牌宣傳點(diǎn)都大同小異，產(chǎn)品也如出一轍。

過(guò)于側(cè)重包裝和宣傳，極易忽略產(chǎn)品本身

絕大部分烘焙品牌的宣傳和包裝極盡華麗，用高顏值來(lái)吸睛，這種做法原本無(wú)可厚非，但很多品牌在注重包裝的同時(shí)，極易忽略產(chǎn)品本身。這種做法完全是本末倒置，不利于行業(yè)發(fā)展。

而在本次調(diào)研的過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有點(diǎn)不太一樣的新興烘焙品牌——廣州面包好了，這個(gè)品牌在產(chǎn)品上做的努力，卻算得上是體現(xiàn)了工匠精神。

1. 產(chǎn)品本土化

大陸烘焙行業(yè)主要學(xué)習(xí)日本和臺(tái)灣的做法。廣州面包好了的兩位臺(tái)灣主廚來(lái)大陸多年，已經(jīng)熟悉了大陸居民的口感偏好。筆者在嘗試過(guò)幾款產(chǎn)品后，能明顯感覺(jué)到其在品類(lèi)選擇和口味上考慮了國(guó)人對(duì)烘焙產(chǎn)品的喜好。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，其售賣(mài)的軟歐包，用的是天然酵母發(fā)酵的日式面團(tuán)，加上堅(jiān)果和果干作為餡料，口感綿軟濕潤(rùn)又不失嚼勁，比傳統(tǒng)的硬歐包更符合國(guó)人口味。

2. 謹(jǐn)慎選擇食材

據(jù)負(fù)責(zé)人魏先生介紹，廣州面包好了在開(kāi)業(yè)之前，就派出人員到美、日、臺(tái)灣、香港等7個(gè)國(guó)家和地區(qū)。一是為考察當(dāng)?shù)氐暮姹菏袌?chǎng)，學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)；二是尋找更好的原材料。據(jù)介紹，有一款面包好了蛋糕用的是一流的法芙娜巧克力。中規(guī)中矩的巧克力蛋糕沒(méi)有任何多余裝飾，卻從其質(zhì)地上能看得出質(zhì)感，吃上去能感受到高級(jí)巧克力的醇厚濃香。

魏先生還說(shuō)，這款蛋糕的回頭客較多，一天可以預(yù)定單達(dá)50個(gè)以上。雖說(shuō)是叫“面包好了”，但光是面包好了蛋糕單品，日銷(xiāo)售額早已超7000。這在拼顏值的蛋糕界中，算是以品質(zhì)取勝的異類(lèi)。

3. 推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

據(jù)主廚黃先生介紹，廣州好樂(lè)茲食品公司其研發(fā)團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)是讓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，以保證不同人員操作時(shí)，產(chǎn)出品質(zhì)合格的產(chǎn)品。以標(biāo)準(zhǔn)化為導(dǎo)向，就要求研發(fā)過(guò)程中必須反復(fù)測(cè)試，保證產(chǎn)品口感符合大多數(shù)人喜好的同時(shí)，配方和步驟必須做到最準(zhǔn)確，不能出現(xiàn)任何偏差，比如牛奶這種主要配料，都要準(zhǔn)確到克。這種經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證的準(zhǔn)確“傻瓜式”配方，只要接觸過(guò)烘焙生產(chǎn)工作的人，按正確步驟和操作方式來(lái)走，就能做出完美的產(chǎn)品。這樣也為面包好了加盟商提供了穩(wěn)定輸出的保障。

魏先生還說(shuō)，廣州面包好了的發(fā)展策略是做好產(chǎn)品、再談營(yíng)銷(xiāo)，因此前期只埋頭做產(chǎn)品，宣傳上比較低調(diào)，這也是在試探市場(chǎng)對(duì)此類(lèi)品牌的反應(yīng)。顯然，這種做法得到了消費(fèi)者的肯定——面包好了廣百店在短時(shí)間內(nèi)成為此商圈中較受追捧的烘焙店，其在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的評(píng)價(jià)平均為9.1分，在烘焙行業(yè)當(dāng)中面包好了口碑排得上數(shù)一數(shù)二。這也側(cè)面顯示了消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品、對(duì)這種工匠精神的認(rèn)可。

據(jù)預(yù)測(cè)，2016年中國(guó)大陸烘焙行業(yè)市場(chǎng)總額將達(dá)到4013億元。而在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境中，烘焙業(yè)需要的是更多具有工匠精神、專注產(chǎn)品的品牌，面包好了烘焙所堅(jiān)持的做好產(chǎn)品再談營(yíng)銷(xiāo)，正是目前烘焙行業(yè)的趨勢(shì)。只有這樣，廣州烘焙行業(yè)才能走向良性發(fā)展道路，并在市場(chǎng)的大浪淘沙中篩選出一批真正具有實(shí)力和眼界的品牌，帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行升級(jí)。