提高后廚出菜速度需要把握的四大竅門是什么？

餐廳廚房出菜速度慢，這是很多餐廳所面臨的問題，出菜速度影響餐廳的營業額，同時也耽誤客戶的時間，那么如何讓餐廳廚房出菜的速度提高呢？提高餐廳廚房出菜速度必須掌握5大訣竅！

招數一：現炒熱菜占總菜量的30%

要想處理廚房人手短缺的疑問，最主要的還是要在菜品規劃上下功夫。冷菜、面點兩塊是對比好控制的，由于許多冷菜和面點都能夠大批量提早制造，所以在人手疑問上是對比簡單處理的。

熱菜是最費事的，由于一切的菜品都要在灶臺上烹調而成，“塞車”是再正常不過的工作了。為了處理這個疑問，除了要對許多菜品進行提早預制外，還在菜單規劃上下了不少時間。飯館全體菜品結構是：冷菜占菜品總數的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現烹菜占30%、湯羹占10%。

從這個份額中，不難看出蒸菜的整體數量是非常多的，之所以這么做，主要是考慮到兩個方面的因素：一是蒸菜制造對比簡單，關于廚師的技能請求相對較低，并且一兩個廚師就完全能夠搞定一切的蒸菜制造；二是一個大的蒸箱，一起能夠烹調許多菜品，符合迅速上菜的請求。再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。假如現場烹調的菜品數量規劃的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。

招數二：現烹菜加熱時刻不超越5分鐘

在菜品設制方面不一樣的當地是關于現烹菜品，咱們提出了更高的請求，那就是每款現烹菜品時刻都要控制在5分鐘以內，然后加快上菜的速度。為了做到這點，關于現有菜品進行了重新整理，可以提早大批量制造的，一定要提早加工，使菜品后期的烹調時刻控制在規定的時刻以內。而關于那些不能在5分鐘以內完結的，爽性拋棄。

招數三：給顧客推薦套餐

現在，酒店通常都預備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，假如客人沒有特定的需求，會請求服務員盡量請客人挑選提早設定好的套餐菜肴，這么就可以提早預備，縮短烹調時刻。

招數四：預制有竅門

菜品套著做提早預制菜品已經是許多酒店都在運用的辦法了。可是怎么更高效地管理好這項作業呢？一種辦法，那就是菜品的主料和輔料別離預制，然后再套著制造菜肴。這么說可能不太明白，舉個比方，比方說牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種十分多樣，比方西紅柿燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就應該將廚房內所需的牛腩一同提早預制好，然后分給擔任制造菜品的廚師，當客人點菜時，再參加輔料一同烹調即可。

當然輔料也是能夠選用這種辦法加工的，比方能夠提早燜制好蘿卜，點蘿卜煮牛腩時，就將蘿卜和牛腩放在一同片刻加熱; 假如制造蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一同加熱，這么就把雜亂的菜品簡略化了。