一年吃掉1427萬噸，誕生無數富豪：餐飲界半壁江山，都是“做雞”的

“大吉大利，今晚吃雞？”來自游戲里的流行語，如今精準地投射到了現實世界里。

一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、蒸、烤、燉等任何烹飪方式，都能碰撞出獨特的風味，甚至不起眼的內臟雞雜，也能做出意想不到的美食，花樣之豐，可謂冠絕寰宇。

縱觀全國各地，無論飲食習慣相差有多大，都能用雞做出符合當地的招牌菜。豪氣的東北，小雞燉蘑菇享有“姑爺領進門，小雞嚇斷魂”的傳說；擅長創新的云南，匠心獨具的用蒸汽提煉出雞肉的鮮甜，“汽鍋雞”從此有了姓名；嘴刁的廣東，出了道歷經“溫泉”和“冷水浴”洗禮的白切雞，回味無窮；再延展到寶島臺灣上，被稱作“七里香”的烤雞屁股，常年橫行美食榜。

中國人有多喜愛吃雞，數據可以佐證一切。據2019年相關統計顯示，國內累計吃掉1427萬噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤，受追捧程度不言而喻。

而饕餮們的胃，又支撐起了前（錢）景無限的“吃雞”江湖。雞肉快餐、雞鹵味、炸雞、雞肉火鍋……吃雞的細分程度讓人目不暇接，相應地，各個賽道都誕生了一批悶聲發大財的品牌。

比如用18余年時間一路擴張至全國的“老鄉雞”，已累計開出超千家門店，年營收超30億元，妥妥的中式連鎖餐飲巨無霸無疑。

還有頂著炸雞界“拼多多”之稱的正新雞排，全國門店數超20000+，開遍街頭巷尾，力壓肯德基、麥當勞，成為當之無愧的“下沉市場連鎖餐飲NO.1”。

再有以“胡椒豬肚雞”走出差異化路線的撈王，不僅年營收高達10億元，凈利率更是超過海底撈，勢頭強勁。

若細數中國的餐飲品牌，不難發現個有意思的現象，那就是雞品類的大佬們，幾乎占去了半壁江山，且還在持續不斷地增加中。

所以說，“做雞”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在“做雞”。

01

上下游產業鏈完備

超級賽道這樣煉

中國俗語有云，“無雞不成宴”、“逢客必出雞”。千百年來，只有說雞鴨魚肉的，沒有說肉魚雞鴨的，足以看出雞的地位。

這種受歡迎程度，造就了國內雞肉產業鏈的高度發達。據企查查資料顯示，目前我國共有15.14萬家雞養殖相關企業，山東省以1.81萬家排名第一，河南、河北分列二三名。2020年，雞養殖相關企業新注冊1.86萬家，同比增長4%。

另據新禽況統計，截至2020年，國雞養殖龍頭企業top 10的總出欄數量約為18.17億只，中國禽肉產量達2361萬噸，是當之無愧的世界第一禽肉生產大國，規模化養殖已十分成熟。

番茄資本創始人也曾說過：“在所有中餐供應鏈里，雞肉是較成熟的，從食品安全標準，到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著完整的上下游鏈條。”換言之，只要做雞，幾乎不用擔心食材供應問題，只管擼起袖子加油干。

而事實上，在雞這條產業鏈上，從孵小雞到養肉食雞，再到屠宰、加工、銷售雞肉，最后到烹飪雞料理，每個環節都有一幫賺得盆滿缽滿的富豪們。

僅A股上市公司中，便有仙壇股份、益生股份、民和牧業、圣農發展等多家聚焦生雞養殖的巨頭企業。

以益生股份來說，這個中國較大的祖代種雞養殖企業，2020年營業總收入為17.5億元，凈利潤為9199.13萬元，凈利潤率高達52.5%，也就是說，賣10塊的小雞，可以凈賺5塊錢。

民和股份的表現同樣搶眼，2020年營業收入為16.82億元，凈利潤為6667.57萬元，凈利潤率近40%，也是相當高。

因而，大環境上來說，雞肉食材的供應鏈已趨于穩定。一方面，生雞的整體養殖空間較小，從污染層面考量，環評難度相對較低；另一方面，生雞的養殖周期較短，尤其是白羽雞，只需三四十天就能出欄，既迅速帶動了整個養雞產業的發展，也匹配了產業端的資金周轉需求。

隨著養雞產業的不斷擴容，也讓雞肉價格對比豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截，餐飲企業吃雞的成本更容易控制。

食客們對雞肉的“真香”共鳴，“生生不息”的雞肉供應，以及可塑性極強的食材，不但孕育了龐大的消費市場，還誕生了眾多知名餐飲企業。

02

吃雞江湖高潮迭起

做雞的品牌都賺了

在這條超級賽道上，從來不缺聞“雞”起舞的玩家們，各顯神通的同時，新故事也在接連上演。

就拿沖刺上市這件事來說，吃雞行業今年異常活躍。先是今年7月，專注“佐餐熟食”的紫燕百味雞正式提交IPO招股書。

從街邊小店發家，到如今全國門店超過4000家，有個鮮少人知的插曲是，紫燕百味雞的前身叫“鐘記油燙鴨”，直到經營的第七個年頭，在南京市場的拓展上，被當地鹽水鴨強勢碾壓，一籌莫展之際，才嘗試性地推出了油而不膩，清爽可口的“百味雞”。

本是誤打誤撞，卻沒想一炮而紅，紫燕百味雞市場反響不俗，每年銷量超過1500萬只，“鐘記油燙鴨”也由此蛻變為“紫燕百味雞”，端入了千家萬戶的餐桌上。

更重要的是，改以“百味雞”作為明星主打產品后，紫燕不僅得以區別于同質化的以“鴨”為原料的產品，還巧妙避開了與絕味、周黑鴨、煌上煌的正面交鋒，持續鞏固著“一雞獨秀”的優勢，逐漸成長為今日的佐餐鹵味龍頭，“雞”在其中的作用功不可沒。

緊隨其后，9月1日，粵式豬肚雞火鍋品牌撈王向港交所提交招股書，在川式火鍋大行其道時，以旗幟鮮明的“白湯”，成了火鍋中的一股清流。

以2020年收入計算，撈王在國內粵式火鍋中排名第一，在整個火鍋餐廳市場中位列第四，市場影響力可見一斑。

無獨有偶，幾乎同一時間，以獨具特色的“肥西老母雞湯”打天下的老鄉雞，與券商簽訂上市輔導協議，發力沖刺深交所主辦IPO,有望成為國內中式快餐第一股。

老鄉雞的創始人束從軒，原本是個土雞養殖戶，偶然間參加了一次關于快餐的經營培訓后，才動起了養殖業跨界到快餐業的念頭。通過每天殺1-2只雞，不斷調配，束從軒最終研發出了“入口即驚艷”的老母雞湯。

正是靠著和“雞”打交道，老鄉雞的發展一日千里。截至2020年，老鄉雞已累計服務消費者6億人次，日均服務50萬人次。

老鄉雞曾公開過這樣一組數據：公司用了12年時間跨過10億元；又用2年時間，跨過20億元。從2011年到2019年，利潤翻了33倍，銷售收入翻了32倍，年均增速在40%左右（這讓人羨慕嫉妒恨的數字，細品，請細品）。

細細盤點下來，在雞肉品類的各個賽道里，活得風生水起的品牌比比皆是。僅是炸物小吃類，正新雞排和華萊士的門店數量都已超過1萬家，后起之秀“叫了個炸雞”和“叫了只炸雞”，也做到了上千家店的規模。

在中式餐飲類，由山東菜改良而來的黃燜雞，在短短十余年的時間里迅速擴張，作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”，全國門店數量超過6000萬家，還風靡到了國外。

論傳統特色類，以一道招牌單品“豉油雞”切入市場的金戈戈，迅速火爆出圈，不久前剛完成近億元的A輪融資。

不管是門店數量，還是營收業績，這些專注做“雞”的品牌大佬們，都處于一騎絕塵的地位，大寫的服氣。

03

品質吃雞時代到來

未來仍有無限可能

當然，隨著入局者的前赴后繼，“吃雞”賽道日漸擁擠，盡管已是紅海一片，但長遠看，雞品類還是餐飲機會較多的領域。

從根本上來說，雞之所以能征服男女老少，除了從頭到腳、從外到內通吃的特性，還在于雞本身中正平和的味覺特點。

相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉并沒有特別突出的地方，更不用說像羊肉那樣“兩極分化”，愛者嗜之如命，厭者棄如敝履。

正是得益于雞的樸素無華，反而讓雞肉擁有了無限可能，和雞肉相關的美食多到數不勝數。如新疆大盤雞、地鍋雞、缽缽雞、叫花雞、鹽焗雞、辣子雞、三杯雞等，廣普性極高。

這種包容萬象的造化空間，也讓新晉品牌們可以大膽進行嘗試，以雞肉單品塑造強大的產品吸引力，更快速地獲得成功。

“黑馬熱門”王小鹵就是個典型例子。2019年4月中旬，攜“虎皮鳳爪”入駐淘寶的王小鹵，僅用1年時間，就成為了天貓雞肉零食類目銷量第一名，年銷量超1億袋。

為了在品類中脫穎而出，王小鹵通過口味和做法創新，不斷突出自身優勢。在原料的選擇上，王小鹵精選優質散養三黃雞的長柄雞爪，保證每個雞爪都處于40g左右的飽滿肥美狀態。

在制作工藝上，王小鹵強調先炸后鹵，所有雞爪都經過8小時恒溫浸鹵，借著過油炸成虎皮裝，最后再用香辛料熬制的老鹵湯浸泡足足12小時，將雞爪深層入味的同時，還不忘專門聘請工人每天給雞爪剪指甲，以極致用心，成功占領消費者心智。

由此可以推斷，食材、菜式、體驗方面的升級，或將成為吃雞餐飲的另一大突破口。近年來，已有不少商家從雞肉原料上尋求差異化，增加競爭力的同時，也能提高商品溢價。

就如食品產業分析師朱丹蓬所言，伴隨供應鏈的發展和行業成熟度的進一步提高，國內吃雞賽道發展的下個節點，或迎向“品質吃雞”時代的到來。

餐飲營銷專家余奕宏也表達了相同的觀點，雞肉品類市場巨頭林立，新品牌不適合再做低價戰略，只有做食材的升級才有機會。

例如老鄉雞的原料選用自安徽的肥西老母雞，金戈戈原料來自“180天山林走地雞”；椰子雞來自“散養158天的文昌雞”，養殖要求更高，肉質更嫩滑。

在創新方面，各種意想不到的組合搭配也是層出不窮。比如花膠雞、鮑魚雞、榴蓮雞等，通過一系列獨家品類的面市，更容易建立起先發優勢。

“一部餐飲史，半部吃雞史”。都說肥水養大魚，大品類雖然機會多，卻并不意味著可以隨便成功，但如果具備了良好的商業模式，等于掌握了取的成功的關鍵因素，未來仍然“雞”遇無限。