“玄之又玄,眾妙之門”八個字是幾千年前老子在《道德經》中對“道”作出的解釋。
在餐飲行當,和“道”一樣“玄之又玄,難以捉摸”的,恐怕只有“鍋氣”了。
鍋氣一詞,百科里查不到,字典里也沒有,卻混跡于大大小小的美食雜志和電視節目里。可鍋氣究竟是什么,大部分人說不出個所以然。
有人說起來很玄乎,認為“鍋氣”要炒過很多大菜、經常暴炒的鍋子才會有,炒出來的菜也會特別香。
是否只有炒菜才有鍋氣?美拉德反應是怎么回事?如何烹制出鍋氣?

何謂鍋氣
華裔女作家楊玉華曾在《鍋氣》一書中說道,今年已經90歲的父親曾經告訴她,中菜的精髓都體現在鍋氣上——所謂鍋氣,是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間,食材附著在鍋體上引發的焦香。
鍋氣的產生是一種化學反應,由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體,在半圓弧的環境中,經過氣壓形成氣流,食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚,熱力越大,深弧度越大,產生的氣流則越大越快,鍋氣就越香。
食材在超過200℃的高溫中,表面的水分沸騰蒸發,油脂氧化,引起美拉德反應和焦化反應,食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。
美拉德反應是一種非酶褐變現象,簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列復雜反應,這些反應讓肉類看起來更加誘人,讓淀粉類食品產生焦香味,但事實上食物并不一定會變焦。
要想獲得足夠的鍋氣,掌握合適的鍋體溫度的同時,還不能無意識地高頻翻動,特別是最后接近起鍋的階段,要掌握在香和焦的臨界的狀態下,才起勺翻動。
重要的是,并非只有炒菜才有鍋氣,其他的烹飪模式,炸、煮、燒等,只要食材、調料和火候達到一定條件,自然會產生鍋氣。
如何烹制出鍋氣
戴錦記的所有菜品,不管是鮑汁肥牛系列還是金湯酸菜系列,不管是米飯系列,還是米粉系列,全部是猛火現燒,鍋氣濃郁,食材口感佳,湯汁更下飯。
鍋氣之熱
想要烹制出鍋氣,首先需要爐灶的火力足夠強大,用熱氣快速刺激食材,讓食材在高溫受熱的過程中散發出香味,這樣的菜肴在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。
不管是傳統的明火灶還是電陶爐,戴錦記所有門店中的特制砂鍋,導熱性極佳,肥牛、排骨、雞塊等主菜和土豆等配菜在沸騰的湯汁中不斷反應,散發出新鮮食材特有的香味,聞之食欲大開。
鍋氣之快
“快”是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短,這要求我們在烹制過程中的動作一定要嫻熟利落,要讓菜肴盡可能在最短的時間內出鍋,而且必須做到食材和調味料的充分融合,比較常用的方法就是提前把調味料和濕淀粉調成芡汁。
常吃戴錦記的顧客都知道,戴錦記出餐非常快,一份餐品的平均烹制時間,一般在3-5分鐘。如此快的出餐速度,正是得益于戴錦記對猛火的熟練駕馭。

鍋氣之香
就是在鍋體溫度足夠的時候,要在香和焦的臨界的狀態下起勺翻動,要嚴格減少烹制過程中無謂和無意識地高頻翻動,讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。
鍋氣與城市風骨
人們常說,人間煙火氣,最撫凡人心。
電影《一步之遙》里的武七以為包下來整條街,趕走不入廳堂的王婆,把一碗面包裝得華麗非凡,就是招待外國妞的最高待遇。待到他帶了廚子,把面送上飛機,外國妞終于忍不住批評他了:這面少了“鍋氣”。
所以,鍋氣有時候是傳統,是文化,是支撐一個城市風骨的那口氣兒——外國友人說,我就是來吃這個的,你卻以為它土。丟了自己的風骨,就算大上海十里洋場再亮眼,你再有錢,也沒了自我。
創立于2017年的戴錦記不能代表武漢,但這個植根于這座城市的本土品牌,店面遍布兩江三鎮,甚至在漢南、江夏、盤龍城、新洲等遠城區也能見到他的身影,戴錦記已然成為這座城市飲食文化的一部分。
不管是生于斯長于斯的武漢土著,還是武漢眾多高校的莘莘學子和辛苦打拼的上班族,抑或慕名而來的游客,除了過早吃武漢的豐富早餐之外,中晚餐只要肚子餓了,就會想到吃戴錦記鮑汁肥牛飯,可能更加能夠體會到這座城市的市井氣息和城市風情。戴錦記的使命是讓吃一份快餐也能成為一種享受。
戴錦記鮑汁肥牛飯
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