猛火現燒有鍋氣，干飯唯愛戴錦記

“玄之又玄，眾妙之門”八個字是幾千年前老子在《道德經》中對“道”作出的解釋。

在餐飲行當，和“道”一樣“玄之又玄，難以捉摸”的，恐怕只有“鍋氣”了。

鍋氣一詞，百科里查不到，字典里也沒有，卻混跡于大大小小的美食雜志和電視節目里。可鍋氣究竟是什么，大部分人說不出個所以然。

有人說起來很玄乎，認為“鍋氣”要炒過很多大菜、經常暴炒的鍋子才會有，炒出來的菜也會特別香。

是否只有炒菜才有鍋氣？美拉德反應是怎么回事？如何烹制出鍋氣？

何謂鍋氣

華裔女作家楊玉華曾在《鍋氣》一書中說道，今年已經90歲的父親曾經告訴她，中菜的精髓都體現在鍋氣上——所謂鍋氣，是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間，食材附著在鍋體上引發的焦香。

鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應是一種非酶褐變現象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列復雜反應，這些反應讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產生焦香味，但事實上食物并不一定會變焦。

要想獲得足夠的鍋氣，掌握合適的鍋體溫度的同時，還不能無意識地高頻翻動，特別是最后接近起鍋的階段，要掌握在香和焦的臨界的狀態下，才起勺翻動。

重要的是，并非只有炒菜才有鍋氣，其他的烹飪模式，炸、煮、燒等，只要食材、調料和火候達到一定條件，自然會產生鍋氣。

如何烹制出鍋氣

戴錦記的所有菜品，不管是鮑汁肥牛系列還是金湯酸菜系列，不管是米飯系列，還是米粉系列，全部是猛火現燒，鍋氣濃郁，食材口感佳，湯汁更下飯。

鍋氣之熱

想要烹制出鍋氣，首先需要爐灶的火力足夠強大，用熱氣快速刺激食材，讓食材在高溫受熱的過程中散發出香味，這樣的菜肴在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。

不管是傳統的明火灶還是電陶爐，戴錦記所有門店中的特制砂鍋，導熱性極佳，肥牛、排骨、雞塊等主菜和土豆等配菜在沸騰的湯汁中不斷反應，散發出新鮮食材特有的香味，聞之食欲大開。

鍋氣之快

“快”是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短，這要求我們在烹制過程中的動作一定要嫻熟利落，要讓菜肴盡可能在最短的時間內出鍋，而且必須做到食材和調味料的充分融合，比較常用的方法就是提前把調味料和濕淀粉調成芡汁。

常吃戴錦記的顧客都知道，戴錦記出餐非常快，一份餐品的平均烹制時間，一般在3-5分鐘。如此快的出餐速度，正是得益于戴錦記對猛火的熟練駕馭。

鍋氣之香

就是在鍋體溫度足夠的時候，要在香和焦的臨界的狀態下起勺翻動，要嚴格減少烹制過程中無謂和無意識地高頻翻動，讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。

鍋氣與城市風骨

人們常說，人間煙火氣，最撫凡人心。

電影《一步之遙》里的武七以為包下來整條街，趕走不入廳堂的王婆，把一碗面包裝得華麗非凡，就是招待外國妞的最高待遇。待到他帶了廚子，把面送上飛機，外國妞終于忍不住批評他了：這面少了“鍋氣”。

所以，鍋氣有時候是傳統，是文化，是支撐一個城市風骨的那口氣兒——外國友人說，我就是來吃這個的，你卻以為它土。丟了自己的風骨，就算大上海十里洋場再亮眼，你再有錢，也沒了自我。

創立于2017年的戴錦記不能代表武漢，但這個植根于這座城市的本土品牌，店面遍布兩江三鎮，甚至在漢南、江夏、盤龍城、新洲等遠城區也能見到他的身影，戴錦記已然成為這座城市飲食文化的一部分。

不管是生于斯長于斯的武漢土著，還是武漢眾多高校的莘莘學子和辛苦打拼的上班族，抑或慕名而來的游客，除了過早吃武漢的豐富早餐之外，中晚餐只要肚子餓了，就會想到吃戴錦記鮑汁肥牛飯，可能更加能夠體會到這座城市的市井氣息和城市風情。戴錦記的使命是讓吃一份快餐也能成為一種享受。