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制作酸菜魚，選料很寬泛，既可選擇淡水魚，也可選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以制作酸菜魚。目前，廚房中常用來制作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鏈魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。小編整理了魚的錯酸菜魚技術配方，講得很細建議收藏！
制作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質白，而且肉吃起來是嫩滑并帶有一定脆爽感的。如果是社區餐館或者快餐店，比較建議大家選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。
酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關系.一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。
那么在這兩個環節，各位師傅們都有哪些獨門秘技呢？魚的錯酸菜魚技術配方，講得很細建議收藏！
混合粉漿魚片
漿魚片我使用的是混合粉，它是將風車生粉，綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1：1：1的比例混合而成的，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。
具體的漿制方法
取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）
500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入牌酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最后放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱輸冷藏存放，魚片宜滑油不直水：
漿魚片的方法跟其他人的做法幾乎是相同的。不同點在于我比較建議大家采用滑油的方法處理魚片，而非煉水，因為師水后的魚肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時出鍋即可。
淘米水泡魚肉
我們制作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水漫泡。
用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，淺泡時間控制在15分鐘左右。
步驟1.淘米水浸泡
片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20分鐘-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸干水分。
步驟2.冰鎮蔥姜水上漿
魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向撥打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入虹薯粉70克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。
以上就是魚的錯酸菜魚技術配方，魚的錯酸菜魚主打產品就是酸菜魚，跟傳統酸菜魚的做法不同，我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚，分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味，五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好，現在加盟利潤可觀！
魚的錯酸菜魚
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