現(xiàn)在起串串香加盟不再拿疫情當(dāng)作失敗的借口

最近，餐飲業(yè)受疫情沖擊的情緒少了，自救的呼聲也小了，串串香加盟似乎進(jìn)入一個(gè)寂靜期。寂靜有時(shí)候代表了力量，但有時(shí)候，寂靜也是最恐怖的，說(shuō)明了某種無(wú)力。這種寂靜下，可能是要么已經(jīng)關(guān)店撤場(chǎng)，要么是自救得法忙于恢復(fù)，沒(méi)空發(fā)表聲音，要么是在觀望疫情何日過(guò)去以待時(shí)機(jī)……觀望是最危險(xiǎn)的，基本上可以確定，如果持續(xù)觀望，不去積極思考出路、戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)或退路，就不會(huì)等來(lái)什么所謂時(shí)機(jī)。可能疫情還沒(méi)過(guò)去，自己的餐廳就先過(guò)不去了。疫情正在成為一場(chǎng)持久戰(zhàn)爭(zhēng)，加上國(guó)內(nèi)外各種次生風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化的復(fù)雜程度已經(jīng)遠(yuǎn)不止疫情這么簡(jiǎn)單，不確定性大幅增加。我們要重新定義新常態(tài)：疫情防控會(huì)成為常態(tài)，消費(fèi)降級(jí)、理性消費(fèi)也會(huì)成為常態(tài)，經(jīng)濟(jì)在更長(zhǎng)下行周期中運(yùn)行也會(huì)成為常態(tài)。具體到餐飲業(yè)，長(zhǎng)期客流不足、上座率不高怎么生存？理性消費(fèi)、高性?xún)r(jià)比需求背景下，一場(chǎng)效率生死局該怎么應(yīng)對(duì)？剛剛滿(mǎn)血?dú)w來(lái)的高端餐飲，再次經(jīng)歷繼2012年“八項(xiàng)規(guī)定”之后的滅頂打擊，如何涅槃？大眾餐飲再次洗牌，什么樣的品類(lèi)業(yè)態(tài)更符合新常態(tài)？

一道道現(xiàn)實(shí)的思考題和應(yīng)用題擺在每一個(gè)餐飲老板面前。疫情是一場(chǎng)大考，也是一次體檢，如同疫情對(duì)于人類(lèi)的攻擊特點(diǎn)。自身免疫力低，或者本來(lái)就有問(wèn)題的餐飲項(xiàng)目，這次會(huì)問(wèn)題加重并倒地，只不過(guò)時(shí)間提前了。只有焦慮、沒(méi)有行動(dòng)是最危險(xiǎn)的。不幸的是，很多餐飲老板正在把疫情，作為“以靜制動(dòng)”的很大借口。如果你每天醒來(lái)的一件事是刷手機(jī)上國(guó)內(nèi)外各種疫情新聞，一整天與同行好友交流疫情帶來(lái)的方方面面影響，沉迷在指點(diǎn)大勢(shì)里無(wú)法自拔。當(dāng)這些成為日常，你要當(dāng)心了！事實(shí)上，疫情里的賽跑，才真的是生死時(shí)速。疫情期間，消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)曾按下暫停鍵，但行業(yè)里的進(jìn)化并沒(méi)有停止，甚至在加速，比如投資并購(gòu)、選址擴(kuò)張、調(diào)整模式、推陳出新。甚至倒閉關(guān)店、加速出清也是。有的人眼中的“?！?，成了有的人眼中的“機(jī)”。節(jié)前，跟一位擁有明星、投資人、老餐飲人三棲身份的大咖交流，他在三月份果斷關(guān)掉了幾家還在盈利的高端火鍋店。理由是：一，疫情影響無(wú)法預(yù)期，既然已經(jīng)嗅到了風(fēng)險(xiǎn)，那就在颶風(fēng)之前立刻止損。二，火鍋這個(gè)賽道已然紅海，纏斗下去耗時(shí)耗力，沒(méi)有更大前途，既然已經(jīng)看見(jiàn)了未來(lái)，那就在當(dāng)下立即切換。他還認(rèn)為，疫情讓體弱的餐飲出清，恰恰是升級(jí)品類(lèi)和品牌切入的機(jī)會(huì)。所以他已經(jīng)趁低價(jià)簽下了優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，布局新賽道。

餐飲業(yè)本來(lái)就是個(gè)淘汰率極高的行業(yè)，每年都有80%以上的復(fù)合關(guān)店率，疫情只是按了快進(jìn)鍵。死亡每天發(fā)生，而活著亦是永恒。很多時(shí)候我們很大的誤區(qū)是：你覺(jué)得人家明明跟你一樣，大不了要死一起死，結(jié)果人家卻奇跡般活下來(lái)了。事情總是兩面性的。這次疫情對(duì)很多個(gè)體是災(zāi)難，對(duì)于行業(yè)是好事。經(jīng)歷疫情洗禮，會(huì)有哪些變化呢？

1、行業(yè)格局會(huì)更清晰。頭部的地位會(huì)更穩(wěn)固，連鎖的持續(xù)規(guī)模擴(kuò)張，精致的更加垂直精致。兩級(jí)分化越發(fā)嚴(yán)重，定位模糊的繼續(xù)被出清；

2、商業(yè)模式會(huì)更完善。這次疫情大家對(duì)外賣(mài)平臺(tái)降傭問(wèn)題的反應(yīng)那么大，一方面是利潤(rùn)擠壓確實(shí)大，另一方面也說(shuō)明對(duì)線上流量的依賴(lài)也真的大。無(wú)論如何，“堂食+線上+零售化”將成為餐飲老板們思考商業(yè)模型的標(biāo)配。

3、運(yùn)營(yíng)效率會(huì)更強(qiáng)大。這些年，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，餐飲業(yè)再也不是一個(gè)手工服務(wù)業(yè)，而是一個(gè)前端服務(wù)業(yè)、背后制造業(yè)的行業(yè)。在一切標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，流程效率的PK就是最終戰(zhàn)場(chǎng)，尤其是在餐飲零售化日益凸顯的當(dāng)下和未來(lái)。

這些都會(huì)讓行業(yè)幸存下來(lái)的個(gè)體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更頑強(qiáng)，行業(yè)更健康。最近三年，是串串香加盟品牌高歌猛進(jìn)的黃金時(shí)代，也是腰部以下品牌蟄伏的徘徊階段。這是一定程度的創(chuàng)新不足、行業(yè)斷層。很多中長(zhǎng)尾品牌環(huán)繞在對(duì)大佬的敬畏和對(duì)匠心的理解偏差上，帶來(lái)的后果是原地踏步、銳氣消失。眾多腰部品牌聲量微弱，發(fā)展路上多少透露出迷茫氣息。往好處想是“回歸基本，打磨內(nèi)功”，往不好的說(shuō)是創(chuàng)新乏力、發(fā)展遲緩。這兩年常有資本機(jī)構(gòu)問(wèn)我，推薦些有意思的餐飲品牌或模式，我都會(huì)想一想，值得列出的也常常是老品牌新動(dòng)作，新品牌新動(dòng)作屈指可數(shù)。疫情猶如一條鯰魚(yú)，會(huì)滌蕩沉沉死氣，煥發(fā)新的生機(jī)，也帶來(lái)了一個(gè)新的世界，無(wú)論好還是壞，都不應(yīng)是我們拒絕追求成功的借口。正如茶顏悅色創(chuàng)始人呂良有句微信簽名：“失敗者總是埋怨?！睆慕裉炱?，讓我們忘記疫情，在餐飲新世界里奮力前行。